domingo, 5 de diciembre de 2010

AJI DE GALLINA



HISTORIA
Es preciso recordar lo siguiente: "Los de mi tierra son tan amigos del ají que no comen sin el aunque no sean unas hierbas crudas" (Garcilaso de la Vega, lib 8 cap XII-Comentarios reales Ed.1945). Estas frases nos revelan que la cocina del acompañamiento en el Perú es el Ají. Y es así como las hebras de la carne de gallina y el picante del Ají se tenían que ligar de una u otra manera .
En 1839, el Gobierno de don Agustín Gamarra dicta el reglamento de la Venta de carnes y comidas en mercados, encargando a la Intendencia de la Policía su cumplimiento; entre esas normas rescatamos algunas que dicen así:
"La carne de los toros muertos en la Plaza de Acho, no se vendía fresca, sino seca y salada, so pena de caer en comiso a favor de los fondos de policía, y de 4 a 20 pesos de multa."
"Los que vendían frutas, carne, pescados o cualesquiera otros mantenimiento dañados, los perdían y eran condenados a enterrarlos fuera de la ciudad a su costa, y pagar de 2 a 10 pesos de multa."
Los que mezclaban dolosamente ingredientes nocivos a la ciudad en las bebidas y licores, pagaban una multa de 2 a 10 pesos, y eran puestos a disposición del juez competente; si el daño o la malicia era de gravedad conocida, se anunciarían al público por la prensa sus nombres, su delito, y la pena que se les hubiese impuesto según las leyes." "Los dueños de cafés, fondas, y todos los vendedores de líquidos y comestibles, cuidaban de tener estañadas por dentro las vasijas de cobre de que usaban so pena de perderlas y pagar de 1 a 4 pesos de multa, a cuyo fin visitaban sus establecimientos una vez al mes los funcionarios de policía."
Los gendarmes de la Policía Limeña al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y este consistía en "hebras de carne de gallina con una sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas .
Desde esa época a nuestros días, este plato se ha enriquecido y ahora tenemos el famoso "Ají de Gallina"

PREPARACIÓN:
Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina toma más tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna. Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne del pollo.
En una olla aparte freir en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajíes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco más de leche si fuera necesario.
Agregar a esto la gallina o pollo deshilachado. Remover bien. Echar sal y las pecanas molidas.
Colocar el ají de gallina en el centro de una fuente y poner alrededor las papas cocidas y cortadas en mitades. Espolvorear con queso parmesano.
Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil.
Servir acompañado de arroz blanco.


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