domingo, 5 de diciembre de 2010
PISCO SOUR
El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón con diversos agregados. El antecedente de la bebida se ubica en el Virreinato del Perú donde se habría mezclado el pisco con limón alrededor del siglo XVIII cerca a la Plaza de Toros de Acho, para luego crearse el Pisco Punch mezclando pisco, limón y piña en el bar Bank Exchange en San Francisco.
Las primeras menciones al Pisco sour aparecen en 1924 en una nota que promociona el Bar Morris de Lima, capital del Perú; y otra en 1934 en la novela La chica del crillón del escritor chileno Joaquín Edwards Bello.
Elaboración de Pisco Sour:
- Cortar el limón y retirar los huesos y exprimir los limones para sacar su zumo.
- Poner hielo a picar junto con tres medidas de pisco.
- Una medida de jarabe
- Una medida de limón
- Todo junto en la licuadora se licua brevemente
- Se incorpora la clara del huevo (n tercio) y se licuanuevamente
- Una vez en la vaso añadir unos gotas (2 ó 3)de Amargo de Angiotura. Se suele servir el copa especial para el pisco. uno o dos dedos de espuma es lo apropiado
AJI DE GALLINA
HISTORIA
Es preciso recordar lo siguiente: "Los de mi tierra son tan amigos del ají que no comen sin el aunque no sean unas hierbas crudas" (Garcilaso de la Vega, lib 8 cap XII-Comentarios reales Ed.1945). Estas frases nos revelan que la cocina del acompañamiento en el Perú es el Ají. Y es así como las hebras de la carne de gallina y el picante del Ají se tenían que ligar de una u otra manera .
En 1839, el Gobierno de don Agustín Gamarra dicta el reglamento de la Venta de carnes y comidas en mercados, encargando a la Intendencia de la Policía su cumplimiento; entre esas normas rescatamos algunas que dicen así:
"La carne de los toros muertos en la Plaza de Acho, no se vendía fresca, sino seca y salada, so pena de caer en comiso a favor de los fondos de policía, y de 4 a 20 pesos de multa."
"Los que vendían frutas, carne, pescados o cualesquiera otros mantenimiento dañados, los perdían y eran condenados a enterrarlos fuera de la ciudad a su costa, y pagar de 2 a 10 pesos de multa."
Los que mezclaban dolosamente ingredientes nocivos a la ciudad en las bebidas y licores, pagaban una multa de 2 a 10 pesos, y eran puestos a disposición del juez competente; si el daño o la malicia era de gravedad conocida, se anunciarían al público por la prensa sus nombres, su delito, y la pena que se les hubiese impuesto según las leyes." "Los dueños de cafés, fondas, y todos los vendedores de líquidos y comestibles, cuidaban de tener estañadas por dentro las vasijas de cobre de que usaban so pena de perderlas y pagar de 1 a 4 pesos de multa, a cuyo fin visitaban sus establecimientos una vez al mes los funcionarios de policía."
Los gendarmes de la Policía Limeña al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes de la ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y este consistía en "hebras de carne de gallina con una sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas .
Desde esa época a nuestros días, este plato se ha enriquecido y ahora tenemos el famoso "Ají de Gallina"
PREPARACIÓN:
Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina toma más tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna. Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne del pollo.
En una olla aparte freir en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajíes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco más de leche si fuera necesario.
Agregar a esto la gallina o pollo deshilachado. Remover bien. Echar sal y las pecanas molidas.
Colocar el ají de gallina en el centro de una fuente y poner alrededor las papas cocidas y cortadas en mitades. Espolvorear con queso parmesano.
Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil.
Servir acompañado de arroz blanco.
CARACTERISTICAS PRINCIPALES
La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina.
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.
TEMA: GASTRONOMIA PERUANA
INTRODUCCION
La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes— con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por la presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
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